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搗きたて鮮度搗きたて鮮度How we keep cocome fresh

精白米のエージレス®パックの効果(提供:三菱化学ガス)

精白米を長期保管しますと、古米臭を発生し、精白米自体の風味低下や栄養分減少などの品質劣化を起こしますが、脱酸素剤エージレス®を使いますと、包装袋内を脱酸素状態(酸素濃度0.1%以下)にすることによって、精白米の酸化を抑え、風味・鮮度保持、カビ防止、栄養分保持、虫害防止に大きな効果があります。

試験について(三菱化学ガス提供)

<試験方法>

精白米1kgを、エージレス®とともにバリアナイロン袋に入れて密封し、25℃下に保管しました。この時の袋内の空気量は約500ml(酸素量:約100ml)でした。比較対象として、エージレス®を入れないほかは、同一条件の含気対象区を作製し、長期保管における評価を行いました。

<試験結果>

(1)袋内の酸素濃度変化

経時的に袋内の酸素濃度を測定し、その変化を調べました。

袋内の酸素濃度変化

エージレス®を封入することによって、袋内の酸素濃度をすばやく低下させ、さらに3カ月間袋内を脱酸素状態(酸素濃度0.1%以下)に維持することができました。一方、エージレス®を封入していない対象区では、1か月目までは20%以上残存していた酸素が、3か月目には約10%までに減少しました。これは、精白米が酸化されたために酸素が減少したと考えられ、風味低下や栄養分減少を引き起こすものと推察されます。

(2)精白米の酸化抑制

経時的に、精白米中の成分がどれだけ酸化されているか調べました。

精白米の酸化抑制

エージレス®パックは、袋内の酸素をすばやく除去したために、その影響を受けず精白米の酸化を抑制することができました。一方、エージレス®を封入していない対象区では酸素が存在するために、保存直後から精白米が酸化され、3か月後にはかなり酸化が進んでいることがわかりました。

(3)鮮度保持(風味保持・古米臭抑制)

官能評価により風味を評価するとともに、精白米独特の古米臭の発生量を調査しました。

鮮度保持(風味保持)

鮮度保持(古米臭抑制)

エージレス®パックは、6か月後でも風味を良好に保持し、古米臭の発生もありませんでした。一方、エージレス®を封入していない対象区では、半月後で香りが薄くなり6か月後では、著しい風味の低下が認められるとともに、独特の古米臭が発生しました。

(4)栄養分保持

経時的に、精白米中のビタミンE含有量を測定しました。初期含有量を100としました。

栄養分保持

エージレス®パックでは袋内が脱酸素状態にあるため、ビタミンEが酸化されず、その減少度は大きくありませんでした。一方、エージレス®を封入していない対象区では、酸化により著しく減少し、初期含有量の約35%まで減少しました。

(5)虫害防止

エージレス®パックにより、穀物に発生する虫害を防止できます。

虫害防止

エージレス®パックは袋内の酸素濃度が低いため、一般的な害虫を死滅させることができます。今回試験したコクヌスモドキ、コクゾウ、アズキゾウムシ、コナマダラメイガでは、死滅するのに日数差がありましたが、脱酸素後(酸素濃度0.1%以下)、2週間以内に100%死滅することが確認されました。

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